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          2019年08月09日 星期五

          春日吃艾 各有所艾

          来源:东莞时间网 2019-03-13 11:02:44 记者:钟晨

          ■东莞人大多用田艾做艾角 受访者供图

          田野间的艾草已经开始冒芽,又到了吃艾的最佳时节。

          农历二月十九,在厚街、茶山等地,人们都会吃上一回艾角,祈求身体健康。

          在东莞,药用植物艾草被?#28216;?#19968;宝。春日里,艾角、艾饼、艾叶粥、艾叶菜丸、艾叶煲鸡……不同镇街的艾草食物花样繁多,正是春日吃艾,各有所艾。

          艾叶飘香 儿时味道

          前不久,高埗莞娘食品策划了一场亲子艾糍DIY活动,让带着孩子的?#39029;?#20204;重温儿时记忆。

          “艾角是东莞的传统美食,春天是艾的生长旺季,从现在起到4月吃正当季,也最为美味。”莞娘食品负责人黎少平介绍,“春天里湿气重,吃艾有清热祛湿的作用,对身体很有益。”

          以前,很多东莞人都?#19981;?#20174;田野里摘来野生艾草,将其嫩茎叶捣烂,和面粉或糯米粉掺在一起,做成艾角给小孩子吃。由于制作繁琐,现在越来越少人会自己做了,多数人会选择买艾角,既应节气又能回味儿时味道。

          黎少平说,做艾角的工序,除了从田野里捡艾、洗艾之外,还需要剁艾、煮艾、炒馅、搓粉、擀皮、包馅、捏角、包叶等好多道工序。“艾角之所以美味,就在于有特殊处理的艾叶和好的制作手艺。”

          厚街环冈社区的艾角也出名,百品轩餐饮店开在这里,艾角正是其主打。“我们的艾角售价为2.5元/个,在这个季节,艾角的销量很不错,很多客人都会上百个的预订。”负责人尹金笑介绍。

          “艾草最新?#31034;?#26159;3月前后,同时要选用上等绿豆、糯米粉、新鲜艾草以及乌榄叶,纯手工制作。在我看来,艾角一定要乌榄叶来包裹,会更好吃,有种独特的清香。”

          ■做艾角有好多道工序 受访者供图

          不同镇街 各有所艾

          艾角同样有咸甜之分,有人?#19981;?#21253;上花生、芝麻及白糖等馅料,也有人?#19981;?#29992;眉豆、绿豆做馅,还有人会用菜丝、冬菇等做馅,各家喜好随人心意。

          据记者了解,对于艾的加工,东莞不同镇街也有几种不同的做法。?#28909;紓?#38500;了莞城、厚街等地会像包饺子一样做成“艾角”;在虎门和长安一带,则以“艾草镬餐”较为常见,也就是在大铁锅中,像煎薄饼一样,把艾饼煎得又香又脆。而在清溪、?#26009;?#19968;带,以?#22270;?#39118;格的“艾粄”居多,分甜食和咸食等做法。

          此外,在水乡片,很多人还会采摘最新鲜的艾叶,作为蔬菜食用,用上汤或者白灼的方式来烹饪,味道鲜美。

          记者也留意到,最近东莞的江西菜、湖南菜、江浙菜等特色餐馆,艾制?#32321;?#20316;为时令菜推荐给食客。叫法各有不同,如艾团、艾叶粑粑、清明果、青团等等,当然各地的做法也有些差异。无论什么风味,主角依然是艾草。

          “本地人采摘艾草,不叫采,而?#23633;瘢?#26159;因为艾草都是野生的。只是,现在在东莞捡艾已经比较有难?#21462;?#36825;些年,我们一般都会从台山那边集中去捡艾,获得更多的原料。另外,每年三四月我们?#19981;?#25688;了艾草洗净,打成粉,留着以后用。”尹金笑表示。此外,据记者了解,对于专门制作艾角的商家,春季还有不少会前往惠州、江门、增城等地田野中寻找艾草。

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          做艾角,你用的是艾草还是鼠麹草

          制作艾角、艾糍或者青团,一般用的野菜有三种:艾草、鼠麹草、泥胡菜。

          在很多东莞?#25628;?#37324;,艾草有“大艾”和“小艾”之分,更多人会选择用“小艾(田艾)”来制作艾角。

          只是,可能有多年制作艾角经验的人?#27982;?#24324;明白,他们口中提及的“小艾?#34180;?#30000;艾”,其实学名叫鼠麹草。

          鼠麹草俗称清明草,又名鼠曲草、佛耳草、田艾、清明菜、菠菠草。全株有白色绵毛,叶如菊叶而小,开絮状小黄花,其性平和,有化痰、止?#21462;?#38477;血压、去风湿、疏通血管的功效。

          而艾草,又名香艾、蕲艾、艾蒿,叶表面为绿色,叶?#21507;?#23494;生白色毛,茎叶均有特殊香气,有祛湿、散寒、止血、消炎、平喘、止?#21462;?#23433;胎、抗过敏等作用。

          不管是艾草还是鼠麹草,其实对人体都有益。

          相比较而言,用鼠麴草做的艾角颜色稍淡,隐隐有股清香气;用艾草做的会是深绿色,有股浓郁的艾香味,带有一点清苦的味道。

          (记者 钟晨)

          负责编辑:唐嘉骏

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